在主理人鄭永麒的理念指導下，由行政總廚謝宗衛率領團隊呈獻全新時令菜單，展現 Estuary 獨有的料理風格。
【本報訊】澳門特別行政區）名廚鄭永麒與“澳門銀河”攜手打造的首間法式餐廳Estuaryby Vicky Cheng，呈獻餐廳開幕以來首個時令菜單。在此，食材經由時間與技藝塑造風味，透過發酵、保存與熟成等工藝，廚藝團隊重新發掘熟悉食材中鮮為人知的特質與層次。最新時令菜單秉承了此一廚藝理念，以當季最優質的食材為創作起點，透過當代法式料理語彙展現食材豐富而細膩的風味面貌。從法國晶鑽魚子醬、育空黃金馬鈴薯與濃縮三重雞高湯啫喱的層層交疊，到發酵塞文山洋蔥、經傳統發酵工藝釀製、鮮醇層次深邃的自家製帶魚魚露，以及法國雞油菌與雲南雞樅菇等富有風土特色的食材，菜單匯聚不同地域的風味精髓，並以細膩法式技藝重新演繹。
在主理人鄭永麒的理念指導下，由行政總廚謝宗衛率領團隊呈獻全新時令菜單，展現Estuary獨有的料理風格。餐廳的經典菜單保留奠定Estuary料理風格的代表作，而時令菜單則隨季節推移持續演變，讓每個時節最上乘的食材成為菜單的靈感來源。
以技藝與時間詮釋季節風味
首個時令菜單的核心，在於探索食材如何透過時間而轉化。發酵、醃漬、熟成與萃取等技法貫穿其中，透過不同工序塑造風味與質感，同時釋放食材的多元特性。最終呈現的料理既展現精準法式技藝，亦保留滋養與沁享並重的特質。
這場味覺旅程始於充滿個性的前菜“晶鑽魚子醬”。選用法國Kaviari出品、取自生長達12年鱘魚的晶鑽魚子醬，以其細膩礦物感及悠長餘韻見稱，搭配擁有天然牛油香氣的育空黃金馬鈴薯，以及濃縮三重雞高湯啫喱，交織出豐富層次與口感。席間上演一場即興展演：將新鮮搗碎的歐當歸香草於賓客面前與發酵塞文山洋蔥調和，為菜式帶來明亮酸香與平衡感。
這份溫潤而細膩的料理哲學，亦在“帝王蟹”一菜中得到延續。烤製帝王蟹腳塗上發酵辣椒牛油，發酵辣椒牛油並未掩蓋蟹肉的天然鮮甜，僅添一抹溫潤辛香；青檸的酸香劃開風膩，烘烤蕎麥則帶來細膩酥脆。底部細滑的帝王蟹蒸蛋以蟹高湯及蟹肉製成，濃縮甲殼海鮮天然鮮甜與旨味，風味濃郁而不厚重。
“花膠” 匯聚鄭永麒料理中的兩項重要元素：經典法式料理中法式酥盒（Vol-au-vent）的結構，以及經常出現在其創作中的食材——花膠。花膠配以加入自家製帶魚魚露的法式白奶油汁，透過發酵工藝賦予更深層的鮮味；法國雞油菌與雲南雞樅菌則帶來豐富的大地風味與菌菇香氣，襯托出花膠細膩而柔潤的質感。
同樣展現經典法式菜餚再演繹精神的“喜知次”，團隊以傳統馬賽魚湯為靈感，卻不沿用傳統呈現方式——將鮮明的海洋風味提純為清澈透亮的法式清湯，搭配北海道喜知次、象拔蚌、昆布及茴香，以更精練純粹的當代技法，重新詮釋此道法國料理經典。
“乳鴿”可謂菜單中最具季節氛圍的菜式。烤製布列塔尼乳鴿搭配煙燻乳酸發酵紅菜頭及覆盆子，佐以乳鴿濃汁、鵝肝與黑朱古力製成的醬汁，為菜式增添絲絨般深度，呼應秋冬時節濃鬱飽滿的風味。另將豐腴鵝肝填入鴿皮下，進一步提升整體的豐厚感與層次。
壓軸登場的甜點則巧妙遊走於芝士與甜品之間。以法國三重忌廉芝士布瑞拉特薩伐侖為核心，搭配無花果、小芒森冰酒啫喱、陳年意大利黑醋及黑胡椒，並佐以無花果葉浸泡牛奶，在果香、酸度與乳香之間取得細膩平衡，為整場餐飲體驗留下悠長餘韻。
持續演進的味覺對話
時令菜單為主理人鄭永麒、行政總廚謝宗衛及團隊提供一個更靈活的創作載體，得以跳脫既有經典菜
式框架，持續探索風味、技藝與食材之間的可能性。每一季菜單都將以當造食材為起點，從不同角度展現Estuary對當代法式料理的持續探索與思考。
Estuary by Vicky Cheng時令品嚐菜單現已供應，每位澳門幣2,688元*。賓客亦可選配經典餐酒搭 配 ， 每 位 另 加 澳 門 幣980元 * 。 預 訂 或 查 詢 請 致 電 +853 8883 2278或 電 郵 至estuary@galaxyentertainment.com。
*另收加一服務費及政府稅項。
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