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澳門美食之魂粵菜土生葡菜與多元美食並駕齊驅

2020年9月16日    即時資訊


2019101日中華人民共和國成立70周年,在北京天安門舉行的慶祝國慶70周年典禮之花車大巡遊中,一輛“一國兩制”方陣的花車上,有一位身穿白色廚師衣服,頭戴廚師帽的男士,站在澳門區花蓮花,以及中華人民共和國澳門特別行政區基本法冊子中間,高高舉起手中的鮮花,向天安門城樓上的國家領導人,向全國人民揮手致敬。他是澳門工人聯合總會常務理事、凱旋門中餐行政總廚,澳門鼎鼎有名的一代中餐名廚,荷花宴創始人蘇偉良。他是澳門十大名廚,獲得多個澳門,乃至國際烹飪賽事大獎,為表彰他對澳門餐飲業的貢獻,他於2002獲得澳門特區政府頒發的勞績獎狀。

荷花宴開啟澳門粵菜之魂

2019年是蘇偉良獨創的荷花宴問世20周年。這一年他為慶祝澳門回歸20周年,再次推出慶回歸主題荷花宴,與回歸10周年出品的“盛世荷花宴”,以展示澳門10年而取得的成就不同的是,“並蒂荷花宴”告示人們,澳門回歸的雙十年取得的無比輝煌。所以他用了“並蒂”2字。

“並蒂荷花宴” 12道菜,蘇偉良為他的每一道菜均用詩詞命名,12道菜12句詩詞,令到他的菜色活靈活現地體現了澳門蓮花寶地沉甸甸的文化內涵。

蘇偉良注重食材的選擇,更是將蓮花“全身”用得淋漓盡致,如荷葉、蓮蓬、荷花、蓮子、蓮藕、蓮蓉、藕粉等巧妙地與食材搭配,創造出獨特的菜色,再配與詩句,令到食客有如身至荷花池中,“當軒對尊酒,四面芙蓉開”陶醉其中。

生於斯、長於斯,蘇偉良是一位地道的澳門人,雖然他接受的是教會西方教育,但他深愛著自己的國家,深愛著澳門。回歸前澳門人深受殖民者的歧視,令他嚮往澳門的回歸。在回歸前夕,當他聽說蓮花將成為澳門的區花與區旗的時候,便萌生了荷花宴的創新想法。

蘇偉良初試牛刀,雖然菜色簡單點,但成功了。回歸第二年,他代表澳門飲食界,參加在馬來西亞舉辦的第四屆世界烹飪大賽,就是用荷花為主要原料烹飪熱菜,他並將用“年年好景”命名這道菜,寄寓他對澳門回歸後繁榮昌盛、社會穩定的期盼與祝賀。“年年好景”獲得了熱菜金獎,這是澳門首次在國際性烹飪大賽中,獲得飲食界別世界首個金獎。

蓮花在澳門社會及市民心目中有著極高的地位。澳門未填海造地之前,其地形貌猶如一朵含苞待放的荷花,加之澳門風調雨順,“百毒不侵”,故自古有"蓮花寶地"之稱。尤其澳門回歸後,社會穩定,經濟蒸蒸日上,人文文化得到了極好的承傳與發揚,蓮花有如澳門的魂,在保護著澳門,故此深受市民的崇敬。蘇偉良擅長粵菜,他在承傳粵菜特色的基礎上,融入荷花的魂,將匠心獨具的烹調技巧,發揮得淋漓盡致。從此荷花宴成為澳門很有特色的菜色,名傳國內外。接下來他要繼續他的蓮花宴的創新。他說蓮花是花中的君子,君子的情操是高尚的,他希望將他下一個荷花宴命名為“君子荷花宴”,將澳門盛世風貌進一步體現出來。

澳門土生葡國菜全球獨一無二

粵菜及土生葡國菜被稱為澳門美食的靈魂。如果說蘇偉良在粵菜的靈魂中,開創了荷花宴,將粵菜演繹淋漓盡致的話,那麼梁錫雄用土生葡國菜故事的形式,將食客帶到了土生葡國菜的前世今生,讓食客透過葡國土生菜領略到尋多動人的故事裡面。

土生葡菜大約已經有470年曆史了。梁錫雄的土生葡國菜故事兵分兩路,一路來自中世紀,葡萄牙人喜歡吃火雞及蛋糕,聖誕節的時候一定要吃果子蛋糕,葡萄牙殖民非洲的戰爭時期,沒有烤爐要認認真真做一餐聖誕火雞及蛋糕談何容易,於是他們就採採取了非洲人的方式烹飪,用樹枝將雞身刺穿,抹上香料,放在火上烤熟,這就是非洲雞的起源;而蛋糕就更神奇了,前線士兵用油桶裝滿水,用柴火燒開,把糖、雞蛋、牛油、果皮、麵粉和瑯姆酒混合好後,用汗衫將麵團包住,放在開水裡煮熟,就成了布袋蛋糕。這些非洲雞及布袋蛋糕當然也傳到了澳門,成了澳門的土生葡國菜。

另一路由葡國直接傳入澳門,經過數百年的承傳與改良,獨樹一幟,名曰澳門土生葡國菜。400多年前,葡國人到達澳門後,很多葡國人與當地華人通婚,又或他們的家傭多來中順德、中山自梳不嫁的“馬姐”。無論是通婚的華人,還是“馬姐”,當年她們將葡國人從葡國帶來的特產馬介休(bacalhau)、西洋臘腸、番茄和馬鈴薯等食材,以及將葡國人在航海中經過的馬來西亞、印尼等東南亞國家收集來的香料,以及將歐洲、南美洲、非洲帶來的胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅等香料混搭在一起,造就了土生葡國菜的誕生,經過不斷的承傳與創新,土生葡國菜是當今澳門獨有的,舉世無雙。

土生葡國菜,無比美味。梁錫雄強調的是,土生葡國菜集合了很多國家食材,或用葡萄牙的烹飪手法做中餐,或用中國的烹飪方法做葡國菜,如葡國咖喱雞、咖喱蟹、鹹蝦豬肉、腐乳蟹等,但歸根到底是葡萄牙人用澳門本地的食材結合自己國家的烹飪手法發明出來的,形成了獨特的土生葡國菜,再加上因每個家庭的“馬姐”手藝不一樣,因此土生葡菜沒有一個確定的標準,甚至每一土生葡人家中亞咪(媽媽)都會有一本自己的烹飪秘笈。所以說土生葡菜就是家廚的菜式,可喜的是現在已經成為世界上一種獨特的美食餐飲文化遺產了。

梁錫雄現在經營著遠近聞名海洋閣餐廳,從事餐飲業40多年來,他既有中餐的拿手好菜,又有西餐的秘訣,尤其擅長土生葡國菜。一路走來,他對餐飲虛心好學,不恥下問,孜孜以求的心態感動了不少廚師,無私相授。因此他在承傳中,探索創新,讓到土生葡國菜更多了一份色彩。如在葡國咖喱的改良中,吸取了馬來西亞做法,在胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅8種香料的基礎上,增加至24種,形成了葡式咖喱。葡式咖喱與市面上的咖喱最大的區別,就是具有濃香、淡辣的“淡妝濃抹總相宜”口感,繼葡式咖喱之後他還研發出法式咖喱。

梁錫雄成為炙手可熱的名廚及理論家,他編撰的《澳門飲食業今昔》更是成為了教科書式的澳門知識叢書,讓研究澳門歷史,尤其飲食業的發展有了借鑒作用;讓讀者對澳門的美食有更進一步的瞭解。

澳門美食重在創意、貴在多元與融合

201711月澳門被聯合國教科文組織評定為“創意城市美食之都”,顧名思義,美食之都重在於創意,無論是蘇偉良的荷花宴,還是梁錫雄的土生葡國菜,都在原來菜係的基礎上,一再改良,形成了各自菜係的獨有風味與風格。

澳門還有很多很多像蘇偉良、梁錫雄一樣廚藝了得的廚師,他們將粵菜及葡國土生菜發揚及演繹得淋漓盡致,將粵菜與葡國菜融合烹飪的創意,響譽世界飲食界。 

澳門創意城市美食之都貴在“多元”。澳門不但擁有土生葡國菜,同時還因其中西文化歷史,以及與周邊國家,尤其與東南亞國家近在咫尺的關係,造就了澳門美食的多元化,除了粵菜及土生葡國菜外,還有日本菜、荷蘭菜、法國菜、意大利菜、印尼菜、緬甸菜、泰國菜、越南菜、菲律賓等等國家的菜系。

位於西灣的咖喱屋,並非只經營咖喱,而是一間以傳統葡國菜及土生葡國菜為主的餐廳,燴海鮮飯、薯絲炒馬介休等一應俱備。該餐廳老闆有巴基斯坦血統,曾在治安警察局餐廳擔任總廚,他的拿手招牌菜包括乳豬釀飯、咖喱蟹、蝸牛湯、燴海鮮飯、碳燒牛肋骨、碳燒馬介休、咖喱牛肩肉、馬介休球、蒜蓉大蝦、燒鹹豬手、忌廉焗馬介休、薯絲炒馬介休、碳燒肉眼扒、碳燒黑毛豬排骨等膾炙人口的著名菜色。特別的是該餐廳為了確保菜色正宗及美味,所採用的咖喱居然用巴基斯坦當地上百種不同香料調製而成,味道獨特。可見澳門的葡國美食或土生葡國就連配料也是多元的。

澳門美食的多元,就像商品貿易行一樣,有“成行成市”的特性。在三盞燈食客可以吃到緬甸、印尼、越南、泰國等東南亞多個國家的美食;在十月初五街及附近的康公廟,可以吃到正宗的粵菜,氹仔官也街則是一個“混搭”的食區,既有土生葡國菜,也有粵菜,這些都成為內地,尤其珠三角、香港,以及僑居海外的華人華僑最喜歡光顧的美食區,類似的美食區比比皆是,近年來不少國內外旅客按圖索驥而來,為的是就是品賞澳門獨特的美味佳餚。

而要品嘗高大上的歐美國家美食,食客大可到分佈在各大酒店的餐廳就餐。據米芝蓮最新公佈的《米芝蓮指南香港澳門2020》名單中,澳門有20間餐廳獲星,其中有10間獲得一星、7間獲得二星、三間獲得三星。這些餐廳將澳門美食地位進一步推向國際。

世界上有很多國家或城市,也有如土生葡國菜一樣的融合菜肴,如秘魯+日本菜、中國+馬來菜、德州+墨西哥菜等,也有很多被聯合國教科文組織評為“創意城市美食之都”的城市的美食,令人垂涎與嚮往,但是它們大多數以本地菜係為主,少有如澳門一樣,以粵菜與土生葡國菜為主體,廣納世界各地著名美食的卻不多。澳門的美食成為澳門世界旅遊休閒城市的一張名片,每年數以幾千萬計的遊客慕名而來。

深受內地歡迎的澳門粵菜以及土生葡國菜,同時也走進了內地,走到國外,澳門的到內地及國外開設餐廳的企業日漸見多。太陽城集團旗下的“太陽餐飲”業務已經拓展至內地及東南亞國家市場。其於中國另一個“創意城市美食之都”成都,以及重慶開設了8家主打東南亞料理的餐廳。因其成功的經營之道,令到該集團獲邀加入成都市美食之都促進會常務理事單位,及四川省飯店與餐飲娛樂行業協會常務理事會,他們之間協助及促進了澳門與重慶、四川,尤其四川成都之間餐飲行業的合作。

澳門獨特的美食,讓澳門的美食揚名天下,但澳門是一座不會滿足現狀的城市,澳門餐飲業通過參與國際餐賽事不斷提升烹飪水平,蘇偉良除了獲得第四屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜組金獎外,還曾經獲得世界廚藝大師賽金牌、中華名廚金勺獎及台灣世界廚藝邀請賽銅獎。另一方面與海內外國家或地區餐飲業界互動交流更加頻繁,尤其近年,業界通過不斷“走出去”和“引進來”的交流、考察與學習,拓寬了眼界,提高了廚藝。“太陽餐飲”去年11月組織澳門餐飲業界代表團到成都進行投資考察活動,並拜訪了成都市商務局,就澳門及成都這兩個被美譽為“美食之都”的建設及營商環境進行交流,尋求更廣闊的合作機會,這些活動對澳門美食之都發展均會產生深遠的影響。

 


 
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