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打造“美食之都”需要更多行動

2019年 7月11日 第582期     第三版
秋思

在二零一七年十一月一日澳門正式獲評定為聯合國教科文組織創意城市網絡(UCCN)美食範疇的新成員城市時,身兼中國澳門申報聯合國教科文組織創意城市網絡工作委員會主席的澳門特別行政區政府社會文化司司長譚俊榮表示:“澳門成功加入聯合國教科文組織創意城市網絡,成為美食之都,我由衷感到高興,並充滿信心,這項新美譽將為澳門開拓嶄新的視野和景象,帶動澳門邁進發展,成為精彩多元、富有特色且可持續的活力城市。四百多年以來,美食一直是澳門中西文化交融的特色元素之一。我們將竭盡所能,貢獻富本地色彩的獨特元素,豐富城市網絡的文化薈萃”。當時社會文化司長辦公室發佈的新聞稿更是詳細列出了成為“美食之都”對澳門在多方面的意義:“在文化承傳方面,澳門獲評定為美食之都,是對歷經四百多年演變成為經典的澳門美食文化遺產予以全球的肯定,將引發新一代對美食文化、特別是土生葡人美食產生興趣,並且提供有利條件讓美食文化傳統得以流傳,歷久不衰。在創意方面,澳門獲譽為創意城市美食之都,將可激勵美食界持份者與各創意產業推動者聯手探索新的可能,糅合美食及不同文化元素以促進經濟多元。這樣不單有助美食界發揮更大創意,更可讓澳門與其他成員城市於不同創意領域合作展開新的嘗試,發揮協同效應,如以美食元素結合電影、音樂、設計等。在交流方面,創意城市網絡將啟發澳門在美食範疇展現更大的可塑性,並且借鑒其他創意城市的優良做法和成功經驗,以創意實踐跨領域的舉措;與此同時,網絡亦給予澳門更多機會與世界各地的創意城市展開合作”。

但無論是譚俊榮所說的“我們將竭盡所能,貢獻富本地色彩的獨特元素,豐富城市網絡的文化薈萃”,還是社會文化司長辦公室發佈的新聞稿裡所列出的成為“美食之都”對澳門在多方面的意義,都需要通過具體的行動才能顯現出來。而在“具體行動”上,目前澳門在這方面可能應該要有緊迫感,因為周邊地區對美食經濟和美食文化的行動似乎更多,澳門稍有鬆懈,就有可能會“落在人後”。

例如據內地媒體報道,內地的廣東省政府為推進鄉村振興,並促進貧困勞動力來粵從事粵菜相關工作,去年出臺了教育扶貧項目“粵菜師傅工程”,免費為符合條件者培訓粵菜烹飪技能。該報道中有:醃制魚肉,香煎後剔除魚骨,將魚肉拆成碎條,鯇魚骨熬制的湯中依次加入胡蘿蔔絲、木耳絲、勝瓜絲與拆好的魚碎……,在順德廚師學院,一群學生正在一絲不苟跟著順德名廚學做當地名菜“拆魚羹”,這是他們為期兩個月“粵菜師傅”培訓中的一項內容。該報道透露,“食在廣州,廚出鳳城”,在中國烹飪協會認定冠名的五個“中國廚師之鄉”中,順德是其中一個,名廚眾多,以博採眾長的烹飪技藝見長。兩個月的學廚期間,這批學員的培訓教師都來自當地“中華餐飲名店”,是順德的知名大廚。結業之後,這群學員將根據個人意願選擇不同職業發展道路。當中一些人準備回鄉開設小餐館,有些則打算到成都、樂山等離家較近的餐廳實習,還有一些願意進入學校繼續深造廚藝,也有個別學員打算留在廣東,進入當地餐飲行業。

粵菜共有三種地方風味,分別是廣州菜(又稱廣府菜)、潮州菜(又稱潮汕菜)與東江菜(又稱客家菜),圍繞這三種地方風味,廣東二十一個地級以上市及省直有關部門分別出臺實施方案,全面鋪開實施各具特色的“粵菜師傅工程”。截至目前,廣東全省有一百四十七所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業,“粵菜師傅工程”實施一年來,廣東共培訓了一萬五千多人次。根據計劃,到二零二二年,全省將培訓五萬人次以上,預計可直接帶動三十萬人實現就業創業,並可為破解內地的城鄉二元結構問題、提高發展平衡性、協調性產生積極作用。以廣州為例,目前當地在十一所職校(技校)擴大了烹飪類學生招生,評定申報了三個省級“粵菜師傅培訓基地”、三個“粵菜師傅培訓室”,在十六家培訓機構開展烹飪培訓,二零一九年用於粵菜師傅的培訓補貼高達八百多萬元,以保證“粵菜師傅”職業技能晉升培訓補貼實現“全覆蓋”。

但現在廣東省“粵菜師傅工程”的開展,既會進一步推介粵菜的形象,也在一定程度上威脅著澳門“美食之都”的地位。試想當整個廣東省因為“粵菜師傅工程”而美食“遍地開花”時,澳門的“美食之都”的魅力可能就會受到一些負面影響。所以廣東省的“粵菜師傅工程”應該提升澳門的緊迫感,澳門相關業界應努力落實行政長官崔世安在澳門獲評為“美食之都”後所指出的:澳門政府相關部門和業界要做好傳承推廣,更要加強創新開拓,善用社會各界的創造力、善用創意城市的國際網絡,以美食為載體、以創意為動力,透過本地、區域、國際的多層次合作,不斷豐富提升澳門“創意城市美食之都”的綜合實力。

 
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